Harde tarwe, groente en olie: de rest is bijgerecht
Een armeluiskeuken die beroemd werd zonder veel te veranderen.
De Apulische keuken bestaat uit drie dingen: harde tarwe, groente en olijfolie. Vlees is er weinig, vis waar een haven is, en de rest is peulvruchten en groenten, klaargemaakt op manieren die elders als noodoplossing zouden gelden. Het resultaat is een van de meest gekopieerde streekkeukens van Italië.
De pasta en het brood
Orecchiette worden van griesmeel en water gemaakt en met het mes in vorm getrokken: de klassieke saus is raapstelen, gebakken met knoflook en ansjovis. Sagne 'ncannulate en ciceri e tria, pasta half gekookt en half gefrituurd met kikkererwten, horen bij het Salento. Het brood van Altamura, van griesmeel en op natuurdesem, heeft sinds 2003 de Europese bescherming en blijft een week goed.
De groenten
De puree van tuinbonen met wilde cichorei is het gerecht dat de regio verklaart: twee ingrediënten, geen vlees, en een resultaat dat je onthoudt. Verder zijn er lampascioni, bittere bollen, puntarelle, gebakken paprika en aubergine in alle uitvoeringen. De frisella, tweemaal gebakken brood dat je met water bevochtigt en met tomaat aanmaakt, is de lunch op het strand.
De zuivel en de oven
De burrata ontstaat in de twintigste eeuw in Andria als manier om de resten van het mozzarella maken te gebruiken: in een omhulsel van gesponnen wrongel gaan room en stracciatella. Ze moet dezelfde dag gegeten worden. De focaccia uit Bari heeft aardappel in het deeg, kerstomaatjes en olijven. De pasticciotto uit Lecce, zandtaartdeeg en banketbakkersroom, eet je lauw bij het ontbijt.
Om te drinken
De primitivo di Manduria en de negroamaro uit het Salento zijn donkere, sterke wijnen, ontstaan als versnijwijn en nu op fles geëxporteerd. De nero di Troia komt uit het noorden van de regio, en Castel del Monte is zijn benaming. Bij de witte staan de verdeca en de bianco d'Alessano uit de Valle d'Itria.