Blé dur, légumes et huile : le reste est un accompagnement

La cuisine des Pouilles est faite de trois choses : blé dur, légumes et huile d'olive. La viande y est rare, le poisson se trouve là où il y a un port, et le reste est légumineuses et légumes cuisinés de façons qui ailleurs passeraient pour un pis-aller. Le résultat est l'une des cuisines régionales les plus copiées d'Italie.

Les pâtes et le pain

Les orecchiette se font avec de la semoule et de l'eau et se traînent au couteau : l'assaisonnement de référence est les fanes de navet, sautées avec ail et anchois. Les sagne 'ncannulate et la ciceri e tria, pâtes en partie bouillies et en partie frites avec des pois chiches, sont salentines. Le pain d'Altamura, de semoule et au levain naturel, a l'appellation européenne depuis 2003 et se garde une semaine.

Les légumes

La purée de fèves à la chicorée sauvage est le plat qui explique la région : deux ingrédients, pas de viande, et un résultat dont on se souvient. Il y a ensuite les lampascioni, des bulbes amers, les puntarelle, les poivrons frits et les aubergines dans toutes leurs versions. La frisella, pain biscotté qu'on mouille à l'eau et qu'on garnit de tomate, est le déjeuner de plage.

Le lait et le four

La burrata naît à Andria au vingtième siècle comme façon d'utiliser les restes du façonnage de la mozzarella : dans une enveloppe de pâte filée on met de la crème et de la stracciatella. Elle se mange le jour même. La focaccia de Bari a de la pomme de terre dans la pâte, des tomates cerises et des olives. Le pasticciotto de Lecce, pâte sablée et crème, se mange tiède au petit-déjeuner.

À boire

Le primitivo di Manduria et le negroamaro du Salento sont des vins sombres et alcoolisés, nés comme vins de coupage et devenus bouteilles d'exportation. Le nero di Troia vient du nord de la région, et le Castel del Monte est son appellation. Parmi les blancs il y a le verdeca et le bianco d'Alessano de la Valle d'Itria.