Grano duro, verdure e olio: il resto è contorno
Una cucina povera diventata famosa senza cambiare quasi niente.
La cucina pugliese è fatta di tre cose: grano duro, verdure e olio d'oliva. La carne c'è poco, il pesce c'è dove c'è il porto, e il resto sono legumi e ortaggi cucinati in modi che altrove sarebbero considerati di ripiego. Il risultato è una delle cucine regionali più copiate d'Italia.
La pasta e il pane
Le orecchiette si fanno con semola e acqua e si trascinano con il coltello: il condimento di riferimento sono le cime di rapa, saltate con aglio e acciuga. Le sagne 'ncannulate e la ciceri e tria, pasta in parte lessata e in parte fritta con i ceci, sono salentine. Il pane di Altamura, di semola e a lievitazione naturale, ha la denominazione europea dal 2003 e dura una settimana.
Le verdure
Il pure di fave con la cicoria selvatica è il piatto che spiega la regione: due ingredienti, nessuna carne, e un risultato che si ricorda. Poi ci sono i lampascioni, che sono bulbi amari, le puntarelle, i peperoni fritti e le melanzane in tutte le versioni. La frisella, pane biscottato che si bagna con l'acqua e si condisce con pomodoro, è il pranzo da spiaggia.
Il latte e il forno
La burrata nasce ad Andria nel Novecento come modo di usare gli avanzi della mozzatura: dentro una pasta filata si mette panna e stracciatella. Va mangiata il giorno stesso. La focaccia barese si fa con patata nell'impasto, pomodorini e olive. Il pasticciotto leccese, pasta frolla e crema, si mangia caldo a colazione.
Da bere
Il primitivo di Manduria e il negroamaro del Salento sono vini scuri e alcolici, nati come vini da taglio e diventati bottiglie da esportazione. Il nero di Troia viene dal nord della regione, e il Castel del Monte è la sua denominazione. Fra i bianchi ci sono il verdeca e il bianco d'Alessano della Valle d'Itria.