Hartweizen, Gemüse und Öl: der Rest ist Beilage
Eine arme Küche, die berühmt wurde, ohne sich groß zu ändern.
Die apulische Küche besteht aus drei Dingen: Hartweizen, Gemüse und Olivenöl. Fleisch gibt es wenig, Fisch dort, wo ein Hafen ist, und der Rest sind Hülsenfrüchte und Gemüse, zubereitet auf Arten, die anderswo als Notbehelf gälten. Das Ergebnis ist eine der meistkopierten Regionalküchen Italiens.
Die Nudeln und das Brot
Orecchiette werden aus Hartweizengrieß und Wasser gemacht und mit dem Messer in Form gezogen: die klassische Sauce ist Stängelkohl, in Knoblauch und Sardelle geschwenkt. Sagne 'ncannulate und Ciceri e tria, Nudeln halb gekocht und halb mit Kichererbsen frittiert, gehören zum Salento. Das Brot von Altamura, aus Grieß und mit Natursauerteig, hat seit 2003 den europäischen Schutz und hält eine Woche.
Das Gemüse
Das Püree aus Saubohnen mit wildem Chicorée ist das Gericht, das die Region erklärt: zwei Zutaten, kein Fleisch, und ein Ergebnis, an das man sich erinnert. Dazu kommen Lampascioni, bittere Zwiebeln, Puntarelle, gebratene Paprika und Auberginen in allen Fassungen. Die Frisella, zweimal gebackenes Brot, das man mit Wasser anfeuchtet und mit Tomate anmacht, ist das Strandessen.
Die Milch und der Ofen
Die Burrata entsteht im zwanzigsten Jahrhundert in Andria als Weg, die Reste des Mozzarellamachens zu verwerten: in eine Hülle aus Filata kommen Sahne und Stracciatella. Sie muss am selben Tag gegessen werden. Die Focaccia aus Bari hat Kartoffel im Teig, Kirschtomaten und Oliven. Das Pasticciotto aus Lecce, Mürbeteig und Creme, isst man warm zum Frühstück.
Zu trinken
Der Primitivo di Manduria und der Negroamaro aus dem Salento sind dunkle, alkoholstarke Weine, als Verschnittweine entstanden und heute als Flaschen im Export. Der Nero di Troia kommt aus dem Norden der Region, und Castel del Monte ist seine Herkunftsbezeichnung. Unter den Weißen stehen Verdeca und Bianco d'Alessano aus der Valle d'Itria.